12 мин
31 августа 2018 г.

Почему боятся глутамата

Глутамат натрия: он вреден или нет?
Автор: Андрей Бычков

Курс «Химия в еде» пристально вглядывается в состав привычных нам пищевых продуктов. Какие опасности они скрывают для нашего организма? Каких мифов, связанных с пищей, бояться не следует? Исследуйте вместе с нами!

1

Увидел на упаковке «глутамат натрия» - и испугался. Это вредно?

Нет! Мясо, соя, молочные продукты содержат белки. Белки состоят из аминокислот, и одна из самых популярных — глутаминовая. Глутамат натрия — натриевая соль глутаминовой кислоты (также как поваренная соль, хлорид натрия — это натриевая соль соляной кислоты). Так что ничего необычного в этом соединении нет. Оно содержится в огромном количестве продуктов.

Смотрите таблицу:

Продукт

Глутамат

(мг/100г)

Молоко коровье

 2

Лук

 18

Форель

 20

Яйца птицы

 23

Свинина

 23

Говядина

 33

Мясо
цыплёнка

 44

Томаты

 140-250

Зеленый чай

 220-670

Сыр «пармезан»

 1200-1600

Соевый соус

 400-1700

2

Да, но почему про глутамат я слышал плохое? Может быть, с ним что-то не так?

Потенциальный вред глутамата/глутаминовой кислоты преувеличен. Глутаминовая кислота — чуть ли не самая распространенная аминокислота в организме (до 25% от всех аминокислот), мы постоянно получаем ее с пищей (от 5 до 10 граммов в день, мы столько же съедаем обычной поваренной соли в день).

Слухи о вреде глутамата основываются на нескольких довольно старых исследованиях. Например, в статье 1957 года исследовалось вредное воздействие глутамата на сетчатку глаза мышей. Также были публикации, что при прямом введении глутамата в мозг мышей у них могут начаться судороги.

3

Значит глутамат все-таки вреден?

Глутамат — один из важных нейромедиаторов (веществ, которые участвуют в передаче нервного импульса), и отвечает за возбуждение. Поэтому ничего удивительного, что его прямое введение в мозг (!) вызывало непроизвольное сокращение мышц — судороги. В жизни такого никогда не происходит, глутамат из пищи почти не проникает в мозг, потому что там имеется защита — специальный барьер, который в том числе не позволяет проникать токсинам из крови. Даже если человек съест лошадиную дозу глутамата (столовую ложку порошка), у него может возникнуть легкий эффект возбуждения, сравнимый с чашкой крепкого кофе, и не более того.

4

А еще рассказывают про «умами». Что это и как оно связано с глутаматом?

Ученые недавно нашли специальные вкусовые рецепторы, реагирующие на глутамат, поэтому теперь выделяют отдельный вкус, который называют «умами». Этот вкус имеет важную эволюционную роль — он позволяет нам определять пищу, которая богата белками, а значит полезна для нас. Название японское. Впервые умами открыли в Японии в 1908 году, выделив глутамат из водоросли комбу.

5

И что я чувствую, когда ем глутамат?

Умами имеет слабое, но длительное послевкусие, которое сложно описать. Оно вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке. Нельзя сказать, что этот вкус особенно приятный, но он способен обострить вкус пищи, особенно мясного аромата. Именно поэтому глутамат натрия называют «усилителем вкуса». Хотя, строго говоря, это некорректный перевод английского названия flavor enhancer, — дословно, «обогатитель вкуса».

6

Итого

Глутамат в еде не опаснее, чем обычная соль. Это просто приправа, которая действует на отдельный вид рецепторов во рту. А еще глутамат или глутаминовая кислота —  вещество, которое играет важную роль в организме — в частности, в передаче нервного импульса. На данный момент это вещество не считается опасным, данные о вреде глутамата были связаны с его недостаточной изученностью.

Похожие материалы

Жиры и масла: на чем жарить и куда добавлять?

Гайд
20 мин

В любом органическом веществе есть углерод. Да или нет?

Текст
2 мин

Ищем пользу в органической еде

Гайд
10 мин