4 мин
2 апреля 2019 г.

Кто и как изобретал русскую водку?

Если что, это был не Менделеев!
Автор: Алексей Кузнецов

Более половины россиян считают, что Менделеев создал рецепт русской водки. Такова статистика нашей просветительской акции "Открытая лабораторная-2019". Переварить этот факт сложно. Большинство людей, решавших наш научно-популярный тест, до сих пор верят в ложный факт, который вроде бы уже сотни раз опровергался в совершенно разных форматах: как в популярных СМИ, так и в серьезных книгах. 

Для тех, кто до сих пор сомневается, какая связь между Менделеевым и водкой, а также хочет узнать подробнее, что происходило с этим напитком на протяжении веков, мы публикуем этот текст. Он продолжает нашу алкогольную тематику и обогащает ее историческим экскурсом. Что не может не радовать.

Энгельс недоволен градусом

В конце февраля 1886 года в газете Der Volksstaat была напечатана статья Фридриха Энгельса «Прусская водка в германском рейхстаге». Она была посвящена обсуждению в парламенте Второй империи вопросов, связанных с недружественным налогообложением немецкого спирта за рубежом и его последствиями для экономики страны. Будущий классик марксизма, среди прочего, указывал: «Великий брат в России, последний оплот и последняя защита всех стародавних порядков против современной жажды разрушения, начинает теперь тоже производить и вывозить водку, и как раз хлебную водку, притом продавая ее так же дешево, как прусские юнкеры свою картофельную водку».

Погодите. Что значит «начинает производить»? Выходит, Россия стала изготовлять водку только в 1886-м?

С одной стороны, россияне старшего поколения твердо знают: Энгельс не может ошибаться. С другой, чем же тогда за 20 лет до этого спился чиновник в «Преступлении и наказании» Достоевского?

Например, цитата: «Вот этот самый полуштоф-с на ее деньги и куплен, — произнес Мармеладов, исключительно обращаясь к Раскольникову. — Тридцать копеек вынесла, своими руками, последние, всё что было, сам видел».

В «Преступлении и наказании» слово «водка» употреблено трижды. Причем в контексте, не оставляющем сомнений в том, что говорится именно о хорошо знакомом нам напитке. Как же тогда понимать слова Энгельса?

Пушкин не морщился

Слово «водка» (как и сам продукт) хорошо известно еще Пушкину; например, он описывает свой визит к двоюродному деду Петру Абрамовичу Ганнибалу, который, принимая внучатого племянника, попросил водки: 

«Подали водку. Налив рюмку себе, велел он и мне поднести, я не поморщился — и тем, казалось, чрезвычайно одолжил старого Арапа. Через четверть часа он опять попросил водки — и повторил это раз пять или шесть до обеда». 

Однако наряду с ним также употреблялось слово «вино». В том же романе Достоевского в кабаке, где пьют водку, дух стоит «винный», а не «водочный», и это неспроста. Когда подрядчик в некрасовской «Железной дороге» выставляет рабочим «бочку вина», у нас нет ни малейших сомнений в том, что под ним подразумевается «она-родимая», а не виноградное или плодово-ягодное. 

Иногда уточняли, что речь идет о вине «хлебном» или «горячем». Еще в конце 1920-х годов в «Золотом теленке» бывший камергер Никита Дмитриевич, бросаясь в огонь пожара, поясняет собравшимся, какая ценность у него осталась в горящей квартире: «На кровати лежит! — продолжал выкликать Никита. — Цельный гусь, четверть хлебного вина. Что ж, пропадать ей, православные граждане?» Вот именно, «ей».

И дело тут не столько в названии. Дело в технологии. 

Что не льется, то горит

Первоначально (наиболее ранее известное упоминание относится к 1533 году) на Руси водкой называли лекарственное снадобье, спиртовую настойку лекарственных растений. В XVIII веке название прочно перешло на напиток, но сохранилось подразумевание. 

Водка того времени обязательно какая-нибудь: померанцевая (на апельсиновых корках), перцовая, тминная. Отставной сержант Иван Сергеев, много лет неотлучно находившийся при Суворове, вспоминал: «Суворов никогда не завтракал и никогда не ужинал. Перед обедом всегда пил одну рюмку тминной сладкой водки, но не более, и всегда закусывал редькою. В случае, если бывал нездоров желудком, выпивал вместо того рюмку пеннику, смешанного с толченым перцем». 

Упоминаемый пенник – еще одно название «чистого хлебного вина», ни на чем не настоянного.

Именно такой водкой и потчевал Ганнибал Пушкина: любивший точность поэт упоминал, что увлечением  Петра Абрамовича было «возведение настоек в известный градус крепости».

Новый водочный порядок

Сегодня водкой мы называем прозрачный напиток крепостью 40 градусов и без «посторонних» добавок для вкуса. Создание такого напитка восходит ко временам Николая I. Появление такого вида водки никак не связано с научным процессом в России в целом и деятельностью химика Дмитрия Менделеева в частности. Подробнее об этом читайте наш большой текст здесь

40-градусная водка связана с общим курсом на «наведение порядка» (каким его видел государь-император). Выразился этот порядок в том числе и в создании водочного стандарта. Причем целью была не забота о вкусе и качестве, а внесение ясности в вопрос об акцизах. 

Крепость напитка проверялась по остатку воды методом «отжига», когда «хлебное вино», предварительно нагретое до кипения, поджигали. Напиток считался качественным, если  при отжиге жидкость выгорала наполовину. Отсюда пошло еще одно название водки – «полугар». Метод при всех своих погрешностях давал среднюю крепость в 38°. С целью упрощения акцизных исчислений она была поднята до классических ныне 40° в 1840-е г. Менделеев в то время учился в гимназии.

Водка навсегда

Иными словами, к 1886 году, когда Энгельс в своей статье сетовал на «начало производства русской водки», в России этот вполне современный напиток гнали уже полвека. Что же имел в виду Энгельс? Несомненно, в его статье речь шла о выходе отечественной водки на внешний рынок. 

В это время Россия резко увеличила ассортимент и объемы своей внешней торговли. В основном страна продавала сырье и сельскохозяйственную продукцию, а Германия была одним из основных покупателей. В 1880-е годы она занимает второе место среди потребителей российской продукции. 

Быстрый рост объемов экспорта российской водки был связан, как представляется, с двумя обстоятельствами: развитием транспорта и технологическими нововведениями.

Стремительное железнодорожное строительство 1870-1880 годов заметно «приблизило» континентальную Европу к ее восточной окраине и сделало рентабельным вывоз огромных объемов продовольствия. А в пореформенной России тогда же началось применение ректификационных колонн, удешевляющих производство и позволяющих получать спирт высокой очистки. 

В конце XIX века немецким производителям алкоголя было от чего волноваться. Сегодня беспокойство исчезло, наука ушла вперед, а водка – осталась.

Похожие материалы

Почему мы решили провести акцию Mendeleev Lab?

Текст
4 мин

Тест про все виды алкогольной зависимости

Тест
4 мин

Яды в нашей крови: от водки до витаминов

Тест
5 мин